カカオマーケター
ココアリカーは濃い茶色で、強い香りと苦味があります。原材料としてココア豆を使用しています。ココア豆は清掃され、ふるいにかけられ、焙煎され、殻がむかれ、細かく粉砕されてココアマスになります。これは流動性のある粘性の液体の一種です。冷却後、ブロックになり、ココアリカーと呼ばれます。
カカオバター
ココアバターは、チョコレートの純度を区別するための重要な指標です。これは、ココア豆から自然に生成される脂肪であり、非常に独特な天然植物性脂肪です。液体状態では琥珀色で、固体状態では淡い黄色です。ココアバターは、27°C以下の室温では固体です。体温に近い35°Cになると溶け始めます。高品質のココアバターを得るためには、物理的な圧搾が必要で、ココアバターの純度と自然さを確保します。ココアバターはわずかにチョコレートの味と香りがあり、本物のチョコレートを作るための材料の一つです。
キャンディシートは一般にホワイトチョコレートと呼ばれ、カカオバターから作られています。カカオバターの融点は約34〜38°Cであるため、チョコレートは室温では固体であり、口の中で素早く溶けます。カカオバターは主にペストリーのチョコレートを作るために使用され、これらはより厚く、乾燥したチョコレート製品です。カカオバターの含有量が少ないチョコレートに適切な量のカカオバターを加えることで、チョコレートの一貫性を高め、浸漬および型抜き後のチョコレートの明るさを強化し、食感を滑らかにすることができます。カカオバターに含まれるグリセリドは複数のタイプが共存しており、ポリクリスタリン特性の形成をもたらします。カカオバターの融点はその結晶形に依存します。チョコレート加工プロセスにおけるテンパリングプロセスは、カカオバターが冷却される際に安定したカカオバター結晶構造を形成するプロセスです。
カカオマーケターとカカオバターの違い
- 形態
ココアリカーは温かいときは流動的で粘性のある液体であり、冷却後に塊になって固まります。これがココアリカーです。ココアバターはココア豆の脂肪であり、天然の植物油です。
- 色
ココアリカーはダークブラウン、ココアバターは液体のときはアンバー、固体のときはライトイエローです。
- 役割
カカオマーケターは、チョコレートの生産における重要な原材料です。カカオバターとカカオケーキは、カカオマーケターを圧搾することによって得られます。カカオケーキは赤茶色で、強い天然のカカオの香りがします。これは、さまざまなココアパウダーやチョコレート飲料の加工に必要な原材料です。カカオバターは、チョコレートに豊かでまろやかな味、そして深く魅力的な光沢を与え、チョコレートに独特の滑らかさと口溶けの良さを与えます。