코코아 리큐어
코코아 리큐르는 진한 갈색으로 강한 향이 나며 쓴 맛이 있습니다. 원료로 코코아 콩을 사용합니다. 코코아 콩은 세척, 체질, 로스팅, 껍질 제거 및 곱게 갈아서 코코아 매스로 만들어지며, 이는 일종의 흐르는 점성 액체입니다. 냉각 후에는 블록 형태로 변하고 이를 코코아 리큐르라고 부릅니다.
코코아 버터
코코아 버터는 초콜릿의 순도를 구별하는 중요한 지표입니다. 이는 코코아 콩에서 자연적으로 생성되는 지방으로, 매우 독특한 자연 식물성 지방입니다. 액체 상태에서는 호박색이고 고체 상태에서는 연한 노란색입니다. 코코아 버터는 실온에서 27°C 이하에서는 고체 상태입니다. 체온인 35°C에 가까워지면 녹기 시작합니다. 고품질의 코코아 버터를 얻기 위해서는 물리적 압착을 통해 코코아 버터의 순도와 자연성을 보장해야 합니다. 코코아 버터는 약간의 초콜릿 맛과 향을 가지고 있으며, 이는 진짜 초콜릿을 만드는 재료 중 하나입니다.
일반적으로 화이트 초콜릿이라고 불리는 캔디 시트는 카카오 버터로 만들어집니다. 카카오 버터의 녹는점은 약 34-38°C로, 초콜릿은 실온에서 고체 상태이며 입안에서 빠르게 녹습니다. 카카오 버터는 주로 페이스트리에서 두껍고 건조한 초콜릿 제품을 만들기 위해 사용됩니다. 카카오 버터 함량이 낮은 초콜릿에 적절한 양의 카카오 버터를 추가하면 초콜릿의 일관성을 높이고, 초콜릿이 담가졌다가 몰드에서 나올 때 밝아지는 효과를 향상시키며, 질감을 부드럽게 만들 수 있습니다. 카카오 버터에 있는 글리세리드는 여러 종류가 공존하여 다결정 특성이 형성됩니다. 카카오 버터의 녹는점은 그 결정 형태에 따라 달라집니다. 초콜릿 가공 과정에서의 템퍼링 과정은 카카오 버터가 식을 때 안정적인 카카오 버터 결정 구조를 형성하는 과정입니다.
코코아 리큐어와 코코아 버터의 차이
- 형태
코코아 리커는 따뜻할 때 흐르는 점성이 있는 액체이며, 식으면 덩어리로 굳어져 코코아 리커가 됩니다. 코코아 버터는 코코아 콩의 지방으로, 자연적인 식물성 기름입니다.
- 색상
코코아 리큐어는 짙은 갈색이고, 코코아 버터는 액체일 때 호박색이며 고체일 때 연한 노란색입니다.
- 역할
코코아 리큐르는 초콜릿 생산을 위한 중요한 원자재입니다.코코아 버터와 코코아 케이크는 코코아 리큐르를 압착하여 얻을 수 있습니다. 코코아 케이크는 갈색-적색이며 강한 자연 코코아 향이 있습니다. 이는 필수 원료입니다. 다양한 코코아 가루 가공 그리고 초콜릿 음료. 코코아 버터는 초콜릿에 풍부하고 부드러운 맛과 깊고 매력적인 광택을 주며, 초콜릿에 독특한 부드러움과 입에서 녹는 특성을 부여합니다.