Les fèves de cacao doivent passer par une série d'étapes de traitement, de la maturité au produit fini. Les cabosses de cacao fraîches doivent passer par un décortiqueur de cabosses de cacao pour le fendage et la déshydratation. Ensuite, les fèves de cacao peuvent être transportées à l'usine de traitement de cacao pour transformation. Alors, comment les cabosses de cacao fraîches sont-elles traitées ?
Récolte des cabosses de cacao
Il faut 3 à 5 ans entre la plantation et la maturité des cabosses de cacao. Les cacaoyers ont tendance à pousser dans les zones tropicales où la chaleur est redondante, la cueillette dure donc souvent plusieurs mois. Le cacao étant une plante à pollinisation libre, même dans la même forêt de cacao, différentes variétés de cabosses de cacao peuvent apparaître. La couleur des cabosses de cacao non mûres est principalement verte, rouge ou violette. La couleur des cabosses de cacao matures a tendance à être jaune ou orange. Les cabosses de cacao poussent souvent sur le tronc du cacaoyer, elles peuvent donc être cueillies à l'aide d'un cueilleur de fruits. On estime qu’un ouvrier qualifié peut récolter 650 cabosses de cacao chaque jour.
Traitement des cabosses de cacao
Selon la taille de l'exploitation du client, les méthodes de transformation des cabosses de cacao fraîches sont différentes. Les petites exploitations extraient souvent les fèves de cacao en coupant manuellement les cabosses de cacao. Les grandes fermes ou les usines de transformation des fèves de cacao utiliseront une machine à diviser les cabosses de cacao pour le traitement de masse. Après le traitement des cabosses de cacao par une machine à fendre, il est généralement nécessaire d'utiliser un classificateur pour classer les cabosses de cacao. Il ouvrira, séparera les cabosses de cacao des fèves de cacao et les classera.
Les fèves de cacao transformées sont divisées en pulpe et graines de cacao. Les fèves de cacao doivent être séchées avant une transformation ultérieure. En effet, même si la pulpe de cacao est séparée des fèves de cacao, celles-ci ont encore une substance collante attachée à leur apparence. La pulpe collante se liquéfiera pendant la fermentation après séchage au soleil ou déshydratation. Après la fermentation, l'amertume d'origine est améliorée et, ce faisant, la couleur des fèves de cacao vire au brun foncé.
Après avoir été concassées par la machine à décortiquer les cabosses de cacao et séchées, ces fèves de cacao peuvent être transportées dans une usine de transformation alimentaire pour un traitement ultérieur. Le produit final peut se présenter sous forme de poudre de cacao, de beurre de cacao, de chocolat, etc.