ココア豆は成熟から完成品まで一連の処理ステップを経る必要があります。新鮮なココアポッドは、ココアポッドスプリッターを通じて分割と脱水を行う必要があります。次に、ココア豆は処理のためにココア豆処理工場に運ばれます。では、新鮮なココアポッドはどのように処理されるのでしょうか？
ココアポッドの収穫
カカオの植え付けから成熟したカカオポッドまでには3年から5年かかります。カカオの木は熱帯地域で成長する傾向があり、そこでの熱は冗長ですので、収穫はしばしば数ヶ月続きます。カカオは自家受粉する植物であるため、同じカカオの森の中でも異なる品種のカカオポッドが見られることがあります。未熟なカカオポッドの色は主に緑、赤、または紫です。成熟したカカオポッドの色は通常、黄色またはオレンジです。カカオポッドはカカオの木の幹にしばしば成長するため、果物摘み取り器を使って収穫することができます。熟練した作業者は、毎日650個のカカオポッドを収穫できると推定されています。
ココアポッドの処理
顧客の農場の規模によって、新鮮なカカオポッドの処理方法は異なります。小規模な農場では、手動でカカオポッドを切り取り、カカオ豆を取り出すことがよくあります。大規模な農場やカカオ豆処理工場では、大量処理のためにカカオポッドスプリッターマシンを使用します。スプリッターマシンでカカオポッドを処理した後、通常は分級機を使用してカカオポッドを分類する必要があります。これにより、カカオポッドがカカオ豆から分離され、等級付けされます。
加工されたカカオ豆は、果肉とカカオ種子に分けられます。カカオ豆はさらなる加工の前に乾燥させる必要があります。これは、カカオ果肉がカカオ豆から分離されても、カカオ豆の表面にはまだ粘着性の物質が付着しているためです。粘着性の果肉は、日干しまたは脱水後の発酵中に液化します。発酵後、元の苦味が改善され、その過程でカカオ豆の色は濃い茶色に変わります。
ココアポッドクラッカーマシンによって割られ、乾燥されたこれらのココア豆は、さらなる処理のために食品加工工場に運ばれることができます。最終製品はココアパウダー、ココアバター、チョコレートなどに形成されることができます。